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El sabor de la fanesca de Ecuador en tierras lejanas

La fanesca es uno de los sabores que más añoran los ecuatorianos que viven en el exterior durante la Semana Santa. Y son muchos los que están fuera ya sea por estudios, trabajo o por la familia. Se hallan lejos, emigrantes no solo de un pedazo de tierra sino también de su cultura, que es parte de la gastronomía, de las fogosas sopas, del condimento “perfecto” de mamá, de la abuelita o de la tía, porque nada se iguala a ellas. ¿Se ha sentido alguna vez así? Esa es la sensación de al menos un millón y medio de ecuatorianos que residen en el exterior, según un estudio de la Comisión Especial Interinstitucional de Estadísticas de Migraciones en el Ecuador en el 2007.
Esta necesidad de saborear este potaje caliente, que lleva al menos doce granos, mueve a los ecuatorianos a romper la barrera del idioma en Brisbane, una de las tres principales ciudades de Australia y donde se habla inglés, para buscar los ingredientes y en caso de no hallarlos reemplazarlos por otros, como hacen algunos ecuatorianos que viven en Barcelona o Madrid, España. Algunos lo consiguen pero no siempre es fácil hallar la sazón ecuatoriana fuera de la patria, como les sucede a los emigrantes de Estados Unidos y Canadá.
En la búsqueda de la fanesca en la Gran Manzana
Rocío Venegas vive desde hace más de trece años en Nueva York, pero hasta ahora ha podido comer una fanesca “de verdad”. Y no es que no ha buscado, sí lo ha hecho, ha visitado varios restaurantes, pero ninguno ha cumplido sus expectativas.
Ni la fanesca de su prima de Nueva Jersey la satisface, aunque reconoce que es la más parecida a la que se hace en Ecuador. “Mi prima cocina rico pero a su fanesca le faltan ingredientes”.
No cree que el costo sea un problema en Estados Unidos, la dificultad es conseguir todos los productos. En su caso, al vivir en Brooklyn en un área alejada de la zona donde vive la mayor concentración de ecuatorianos, es complicado conseguir los ingredientes en los supermercados.
Si bien puede comprar mote, garbanzos y otros granos enlatados o adquirirlos secos o crudos, por lo general no hay mucho tiempo para cocinar por diferentes motivos, como el trabajo, los estudios o porque no puedes tardarte demasiado si compartes departamento con otras personas.
“Aquí se hacen sopas que intentan ser fanesca, pero no lo son. En los restaurantes te cobran entre 15 y hasta 20 dólares por un plato, pero nada que ver con la real sazón de la comida ecuatoriana”.
A Walter Sinche en Connecticut le sucede algo similar. La fanesca es una tradición que trata de sobrevivir entre los ecuatorianos que viven en los Estados Unidos, pero a los más jóvenes no les gusta este plato. Eso ha provocado que muchos hogares dejen de prepararla, como le sucede a Mónica Flores, quien dice que dejó de hacerla porque a sus hijos no les gusta.
Otros, en cambio, dejaron de prepararla porque no hay todos los ingredientes o porque son muy pocos en casa para este sustancioso plato.
Sinche prefiere salir con su esposa que es alemana a Queens. “A ella le gusta, pero todavía no encontramos una fanesca como la ecuatoriana”.
En Canadá, “no hay los granos apropiados”
Hartman Santos estudió gastronomía en su natal Guayaquil. Hace tres años viajó para reunirse con su familia en Canadá. No ha preparado aún la fanesca porque no encuentra los granos apropiados. Los pescados como el bacalao, atún o lenguado que suelen utilizarse en el país del norte son frescos pero insípidos, explica Santos. No se comparan con los de Ecuador, la yerbita (cilantro/culantro) no tiene su sabor fuerte. En cuanto al tiempo de cocción de los alimentos no varía. Está pensando en usar granos enlatados, pero está seguro de que al final el sabor indudablemente no será cien por ciento nacional.
En España faltan los mellocos
El restaurante Paralelo Cero nunca ha pretendido satisfacer la nostalgia del colectivo de emigrantes afincados en España. Ha sido el refinamiento de su carta lo que ha permitido acercar los platos más tradicionales a los paladares europeos. La receta de la fanesca que durante Semana Santa se venderá en el local, sin embargo, es la misma que hace más de 100 años prepara la familia de su chef, Miguel Monar.

El melloco, difícil de encontrar en el país europeo, es el único ingrediente que falta en una lista de más de veinte (fréjol blanco y rojo, chochos, habas, arvejas, bacalao seco, zapallo, zambo, col...). El cocinero prepara, además, un encurtido agridulce con ají, panela y cebolleta; y para la decoración utiliza bolitas de harina fritas, huevo duro, lechuga, plátano maduro y queso.
Monar reconoce que este plato, ícono del recetario patrio en estas fechas, resulta “llamativo aunque complicado de asimilar en un primer momento” para el comensal español que representa el 95 por ciento de su clientela. “No es fácil venderlo. Una vez que se prueba, gusta; aunque cuesta dar el primer paso porque tanto ingrediente impone”, señala.
La fanesca podrá degustarse a partir de la última semana de marzo a un precio de 15 euros. El maridaje perfecto, recomienda el chef, es la cerveza artesanal Kichwa de elaboración propia, cien por ciento de cebada, afrutada y no muy amarga. De postre, higos con queso y arroz con leche.
Barcelona, el momento de la unión familiar
Flor Zhigue prefiere dejar el ritual de la preparación de la fanesca para su hogar que ha construido en Barcelona. Extranjera en esta ciudad cosmopolita desde hace 15 años, aún anhela los aliños de su patria. Su familia disfruta de la fanesca el Jueves Santo porque el viernes comparten el molo, que es un plato típico de la sierra. Su preparación es a base de puré de papas, mantequilla, queso rallado, lechuga y un huevo duro.


En Australia el reto es traducir del español al inglés los ingredientes de la fanesca
Antes de preparar un platillo tradicional como la fanesca, un grupo de ecuatorianos en Australia primero averigua los nombres con que los ingredientes son conocidos en el continente oceánico.
Andrés Mora, quien reside hace cinco años en el país, comenta que en el caso de la fanesca hay productos que traducidos al inglés suelen tener un nombre raro. Por ejemplo, las habas son denominadas broad beans, los chochos como lupins y el pescado bacalao es llamado code fish.
 
Una vez obtenida la información de los víveres, buscan por internet los lugares donde se comercializan. Mora, quien tiene conocimientos en culinaria, dice que es sorprendente la cantidad de ítems locales que se pueden conseguir en la tierra del canguro, y que son usados por gastronomías de otros países del mundo. “Lo bueno de estar en Brisbane es que tienes las tiendas indias, donde se pueden comprar yuca, plátano y algunas especias. También en las tiendas chinas, donde se puede hallar el pescado”, agrega.
 

Cuando no tienen al alcance ingredientes típicos, utilizan los más parecidos. De esta forma para la fanesca, si no hallan el queso requerido, se compra uno de sabor similar que es el feta.
 Miguel Realpe, estudiante universitario en Australia, quien también suele colaborar en la organización de encuentros de ecuatorianos en Brisbane, la tercera ciudad más grande de Australia, recalca que “el hambre por su comida y sentirse cerca de casa” son las principales razones para participar en la elaboración de comidas típicas como la fanesca. 
 
Se usa el ingenio para tener los ingredientes, aun así, hay ocasiones en que no se encuentra. Si quiere dar con las especias adecuadas, recalca, busca en las tiendas mediterráneas (griegas e italianas). El pescado seco se lo puede encontrar en las despensas árabes y coreanas.

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Hace dos años se ofreció fanesca a la comunidad ecuatoriana en Brisbane. En aquel entonces, asegura Realpe, el pescado que se usó no fue el bacalao (cod fish) porque necesitaban el tipo seco. “Había unas ocho variaciones, pero no bacalao. Así que 'googleamos' cada uno de los pescados y vimos los dos que nos parecía que más se le aproximaban, uno de Corea y otro de Irán”.
Este esfuerzo por conseguir los ingredientes de la fanesca estando lejos de Ecuador, como sucede con Miguel Realpe, Andrés Mora, Walter Sinche, Rocío Venegas, Flor Zhigue y Hartman Santos, es el mismo que hacen otros ecuatorianos en diferentes partes del mundo para sentirse más cerca de Ecuador, porque la distancia puede ser física pero no siempre nos aleja de nuestros sentidos, en especial el del paladar, que tan gratas memorias nos trae de los sabores que disfrutamos desde la infancia en familia, como es el caso de la tradicional fanesca. (I)
(En este artículo contribuyeron Patricia Villarruel, Verónica Reyes, Hartman Santos, Rocío Venegas, Evelyn Rodríguez, Flor Zhigue y Walter Sinche)